Durante el Antiguo Régimen, la agricultura ocupaba la mayor parte de la población activa (entre el 60 y el 95 %, según los países).

Los productos agrícolas y ganaderos destinados al consumo y a la industria constituían la base principal del comercio y eran el origen de las rentas. Los beneficios obtenidos en otras áreas económicas se invertían en la tierra en busca de prestigio social o seguridad del patrimonio.

Pero la agricultura era poco productiva y seguía anclada en métodos medievales e incluso de la época romana. Los intentos de mejorar las tierras cultivables chocaban con los intereses de los ganaderos, con una estructura feudal de la propiedad y los derechos comunales.

Estaba prohibido vender o fraccionar las tierras de los nobles y del clero, lo que dificultaba su explotación rentable. Casi siempre, el campesino trabajaba tierras de otros, como enfiteuta, aparcero o arrendatario, y debía pagar gravosos diezmos, impuestos y rentas al señor.